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venerdì 4 settembre 2009

CIMagazine settembre 2009









Indice



  1. Se l'ONU lotta contro la fame come contro le malattie...allora siamo fritti


  2. Mustica calabrese

  3. Maccarruni e Strangugiaprieviti

  4. Cerchiara, biscotto di grano e gli altri calabresi

  5. Conserve calabresi

  6. Prossima tappa

  7. Liquirizia e Nepitelle

  8. Umami: il quinto gusto

  9. Pecorino crotonese e gli altri calabresi

  10. Nnuglia e Frittule

  11. Il colesterolo

  12. Calabria

  13. Calabria col Ciro' di Magna Grecia

  14. Vitamina C e avvelenamento da funghi




Umami: il quinto gusto


La parola giapponese umami significa semplicemente "gusto", ma all'inizio del XX secolo fu usata in un'accezione nuova dal filosofo Ikeda Kikunae, dell'Università imperiale di Tokyo, per descrivere il sapore unico e particolare della minestra d'alghe.
L'umami si aggiungerebbe ai gusti già conosciuti: dolce, amaro, acido e salato.
Dal punto di vista chimico, l'umami sarebbe il gusto capace di riconoscere il glutammato monosodico, un additivo molto usato nella cucina orientale per insaporire i piatti.
Il glutammato monosodico, conosciuto anche come MSG o E621, viene aggiunto in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto ma è presente in forma libera in molti cibi: carne, pesce, verdure, cereali a cui è legato alle proteine, pomodoro, latte, patate, salsa di soia ed in molti tipi di formaggio.
Abbiamo sempre convissuto con il quinto gusto, ma dobbiamo imparare a riconoscerlo. Possiamo fare qualche prova assaporando il Parmigiano Reggiano, che possiede il gusto umami, considerata la concentrazione di acido glutammico in esso naturalmente presente, per effetto soprattutto del processo di stagionatura.
L'acido glutammico è tra l'altro il più abbondante fra gli aminoacidi liberi presenti nel latte dei primati. Nel latte umano il 50% degli aminoacidi liberi è costituito da acido glutammico e sembra proprio che sia questa grande quantità di glutammato a conferire al latte di donna quel gusto così apprezzato dai neonati.
Il primo gusto conosciuto da noi umani è rappresentato dall'umami!



Nnuglia e Frittule




Nei robusti piatti regionali della Calabria è il maiale a farla da padrone, e non si può dimenticare che l'uccisione di questo animale era un rito che fino a pochi anni veniva celebrato del capofamiglia, assistito da amici e parenti. La lavorazione culminava con un grande banchetto a cui tutti erano invitati.
Oggi è subentrato un norcino professionista, ma resta viva l'usanza del convivio con la tradizionale preparazione delle "frittule", dove piedini, cotenne, testa, pancetta e parti grasse vengono bollite in un calderone con acqua e sale; alla fine si ricava lo strutto, e i ciccioli che rimangono sul fondo vengono mangiati caldi con un'insalata di melanzane sottaceto e arance.
Molto importanti nella culinaria calabra sono anche gli appetitosi e colorati antipasti, composti da verdure conservate accompagnate da Capocollo, Pancetta, Salsiccia, Soppressata tutte squisitezze che hanno il riconoscimento DOP.
Infine fra le numerose tipicità di produzione familiare vorremmo ricordare la "'ndugghia" o "nnuglia", chiamata anche "finnicula", salsiccia tipica calabrese confezionata con carne, lardo, fegato e polmone di maiale e consumata fresca, o al massimo dopo tre settimane, previa cottura.


Il colesterolo


Al solo menzionare la parola "colesterolo\u201d si finisce per creare terrore e preoccupazione. Probabilmente si tratta di una delle sostanze più comunemente fraintese che invece è presente normalmente nel corpo. Tra le varie funzioni svolte dal colesterolo vorrei elencarne alcune:


1. E\u2019 un costituente degli ormoni ipofisari, adrenalinici e gonadali.
2. E' convertito in vitamina D in seguito all'esposizione alla luce ultravioletta proveniente dal sole.
3. Agisce come conduttore degli impulsi nervosi.
4. E' presente in ogni cellula del corpo e aiuta a regolare lo scambio di sostanze nutritive e prodotti di scarto attraverso la membrana cellulare.
5. E'un costituente della bile necessario per l'emulsione dei grassi.


Inoltre non dobbiamo dimenticare che:


1. Meno colesterolo traiamo dai cibi, più ne viene prodotto dal corpo.
2. Più colesterolo traiamo dai cibi, meno ne viene prodotto dal corpo.
3. Il maggiore innalzamento dei sierocolesterolo si verifica dopo l'ingestione eccessiva di carboidrati e non dei grassi.
La limitazione nel consumo dei cibi contenenti colesterolo come burro e uova, in effetti ha ben poco a che vedere cop il livello di colesterolo.


Alcuni ordini religiosi il cui credo assicura un completo regime vegetariano hanno gli stessi livelli di colesterolo alto e basso, come nell'individuo medio consumatore di carne. Gli studi condotti su alcune tribù primitive che consumano enormi quantità di colesterolo nel loro normale regime alimentare hanno mostrato che queste hanno livelli molto bassi di sierocolesterolo. Altri studi condotti su individui che avevano alti livelli di colesterolo messi a un regime molto limitato, hanno dimostrato che per ogni 100 unità di colesterolo eliminate dalla dieta il livello nel sangue scendeva solo di tre unità. Tutto ciò testimonia che non esiste una relazione diretta, fondata su una base solidamente scientifica, tra il consumo di colesterolo e i livelli di colesterolo nel sangue.


Cibi consigliati

1. Tutti l tipi di ortaggi e verdure tra cui asparagi, zucche, cavoli, pomodori, cavolfiori, carote, rape, patate, sedano, broccoli, lattuga, piselli, germogli.

2. Tra le carni sono da preferire il vitello, il manzo, l'agnello, il pesce.

3. Tra i cibi fermentati i formaggi magri.

4. Tutti i tipi di frutta, succhi di frutta e succhi vegetali, sono accettabili.

5. Noci e semi oleosi sono preferibili allo stato crudo e non salati.

6. Le fibre contenute nella crusca, nel riso, nella farina d'avena, nella pectina.

Cibi sconsigliabili:

1. Le farine lavorate e i prodotti che le contengono come il pane bianco, i cracker, la pasta, i biscotti, i dolci.

2. l prodotti contenenti lo zucchero raffinato come i dolci e le caramelle.

3. La carne lavorata degli hamburger e delle salsicce.

4. Le combinazioni zuccheri/proteine come nei gelati, milk shake, carne/dolci, frutta o succhi di frutta/carne, uova, formaggio.





Calabria col Ciro' di Magna Grecia


I vini calabresi vantano un illustre passato e formano il nucleo originario della coltura organizzata della vite e del commercio vinicolo italiano. Gia nel 774 a.C. data della fondazione di Reggio da parte dei Greci, qui la viticoltura era fiorente e Sibari rappresentava un mercato vinicolo attivo, a cui presto si aggiunsero Crotone e Locri. I vini di Cirò, di Crotone e di capo Rizzato giunsero al colmo della celebrità quando vennero offerti in dono ai rappresentanti della Magna Grecia vincitori delle competizioni dei giochi di Olimpia. I ricchi ateniesi prediligevano, accanto al Cirò, altri vini calabresi quali Sibaris, Cosentia, Regium e Tempsa. Che la vite costituisse in questa parte dell'Italia un investimento economico è testimoniato nelle Tavole di Eraclea, dove è riportato che i terreni vitati avevano un affitto sei volte superiore rispetto a quelli destinati a coltivazioni diverse. Con la conquista dei romani, la vite venne quasi totalmente abbandonata, sostituita da cereali e dall'allevamento di bestiame.
Poi, i vini calabresi ebbero un periodo di rinnovata fortuna fra il Medioevo e il tardo Rinascimento, quando grazie alla loro alta gradazione e resistenza ai viaggi, vennero avviati verso i maggiori porti dell'Italia del nord, di Spagna, Francia, e Inghilterra. Si parlava del Chiaretto di Cirella definito "molto buono", del vino di Centula, di Paola, di Ciragio, tutti positivamente giudicati per le pregevoli caratteristiche.
In seguito, sia per i cambiamenti dei gusti dei consumatori, sia per la diffusione di vini d'altre regioni, la produzione calabrese perse il mercato e si richiuse entro i suoi confini. Nell'epoca contemporanea molti dei vini prodotti nella zona, vennero destinati al taglio per l'intenso colore e corpo, l'alto grado alcolico, e la ricchezza di sapori.
Oggi non mancano degli eccellenti vini da tavola come il Cirò (Cz), il Savuto della zona di Rogliano e il Greco di bianco (Rc) vino da meditazione dei più antichi d'Italia già prodotto nel VI sec. a.C. dai primi coloni greci.


Prossima tappa


La prossima tappa del nostro cammino gastronomico regionale si svolgera' in "Basilicata", quindi se siete di questa regione e volete contribuire nel mandarci ricette e/o informazioni, saremo lieti di pubblicarvi nella prossima uscita.
Daniel Evangelista




Se l'ONU lotta contro la fame come contro le malattie...allora siamo fritti.


Di fatto, i governi possono essere dissolti a causa dell'emergenza, e rimpiazzati da comitati speciali di crisi, che in nome della salute pubblica assumono la responsabilità delle strutture sanitarie di ogni Paese, e sono dotati di poteri di polizia per obbligare la popolazione a sottoporsi a quarantene, segregazioni «sanitarie» e vaccinazioni di massa.

A questo scopo, nel 2005, l'OMS ha diramato un «Modello di legge sui poteri sanitari d'emergenza» (Model Emergency Health Powers Act) che deve essere adottato dai Paesi-membri.

In base ad esso (3):
Le autorità sanitarie possono obbligare le persone sospette di essere portatrici di «malattia infettiva» ad assoggettarsi ad esami medici. Possono ottenere tutte le informazioni mediche personali. Possono obbligare i farmacisti a segnalare ogni inconsueto aumento di prescrizioni e di ricette mediche. Individui possono essere isolati contro la loro volontà, ossia arrestati.

Le autorità - che in caso di pandemia non rispondono più ai governi locali ma all'OMS - assumono il controllo delle produzioni farmaceutiche, degli ospedali anche privati e delle cliniche, nonchè dei servizi di comunicazione.
Ancor più preoccupante: le autorità d'emergenza hanno a loro disposizione «forze militari dello Stato per sostenere l'applicazione delle norme d'emergenza». Possono confiscare armi da fuoco, sequestrare e razionare alimenti, carburanti e persino bevande alcoliche.
Insomma, una volta dichiarata l'esistenza di una «pandemia», l'OMS assume poteri dittatoriali e coercitivi globali. Provvedimenti che sono perfino giustificabili in caso di peste o vaiolo; ma appaiono pretestuosi in una «pandemia» influenzale.

Dato il precedente del vaccino anti-tetanico che in realtà era anti-concezionale, c'è da allarmarsi.

Anche più allarmante è l'uomo che il presidente Obama ha scelto (o che gli è stato fatto scegliere) come «Zar» della salute publica: il direttore dell'Ufficio Scienza e Tecnologia della Casa Bianca è un anti-natalista famoso, John Holdren.

Già docente di scienze ambientali ad Harvard (più precisamente alla Kennedy School of Government, il raccordo fra Harvard e la politica), Holdren - tanto per far capire la sua ideologia - sostiene che gli «oggetti naturali» come le piante e i vegetali in genere dovrebbero essere riconosciuti dal diritto come «persone» legali, onde potersi difendere nei tribunali contro gli umani che li minacciano; querele e denunce a nome dei vegetali verrebbero ovviamente presentate dai loro fiduciari, ossia gli ambientalisti militanti (4).

Holdren collabora da quarant'anni con un altro fanatico profeta dell'anti-natalità: Paul Ehrlich, un entomologo assurto a rinomanza mondiale per il suo saggio «The Population Bomb» (la bomba della popolazione, 1968) dove proponeva esplicitamente di mescolare nell'acqua potabile sostanze capaci di provocare sterlità negli umani.

Ecco la sua tesi, con le sue parole:

«Il cancro consiste nella moltiplicazione incontrollata di cellule; l'esplosione demografica è una moltiplicazione incontrollata di individui. Trattare solo i sintomi del cancro significa condannare il paziente alla morte, spesso orribile. Un simile destino attende il mondo, se si trattano solo i sintomi dell'esplosione demografica. Dobbiamo passare dalla cura dei sintomi allo sradicamento del tumore. L'operazione richiederà decisioni che possono sembrare brutali e spietate. Le sofferenze saranno intense. Ma la malattia è tanto avanzata, che solo una chirurgia radicale può dare al paziente una possibilità di sopravvivere» (5).

Ehrlich profetizzava nel 1978:

«La lotta per nutrire l'intera umanità è perduta... Fra gli anni 1970 e '80 centinaia di milioni di uomini moriranno di fame... L'India non sarà in grado di nutrire altri 200 milioni della sua popolazione nel 1980».

L'India ha nel frattempo raggiunto l'autosufficienza alimentare. Ma i fatti non scuotono le certezze di Ehrlich. Egli resta convinto che occorre «una regolazione obbligatoria delle nascite» anche «attraverso l'addizione di sostanze sterilizzanti nelle acque potabili o negli alimenti. Le dosi dell'antidoto (sic) saranno accuratamente calibrate per ottenere la desiderata dimensione della famiglia media».

John Holdren (che non ha alcuna preparazione biologica o sanitaria: è un fisico del plasma e di scienze aeronautiche) condivide queste visioni. Lo dimostra il saggio che ha scritto insieme ad Ehrlich, «Ecoscience: Population, Resources, Environment» (1977), che è un trattato sulle diverse misure raccomandabili per controllo della popolazione: dall'aborto all'accesso libero agli anticoncezionali alla propaganda («onde influenzare le preferenze per una riduzione della dimensione delle famiglie»).

Holdren resta sicuro che «se le misure di controllo della popolazione non sono intraprese immediatamente, e in modo efficace, tutte le tecnologie che l'uomo può inventare non scongiureranno la sciagura imminente».

I gruppi di potere finanziari che dominano la presidenza USA vedono in questi fanatici - che finanziano generosamente e che promuovono sui loro media - i loro migliori alleati. Uno sfoltimento di alcuni miliardi di individui della popolazione mondiale sembra loro la «soluzione» al collasso del capitalismo globale, una «risposta» migliore, dal loro punto di vista, alla regolamentazione della finanza speculativa che ha prodotto il disastro, è sicuramente la regolamentazione obbligatoria della natalità.

Ridimensionare l'umanità - in nome di un capitalismo «sostenibile» di una «decrescita» controllata delle aspettative di benessere, che non possono più essere esaudite - è preferibile al ridimensionamento di Goldman Sachs e dei suoi profitti.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità, e i vari organi dell'ONU come l'UNFPA (United Nations Population Fund), l'UNDP (United Nations Development Program), affiancati da potenti «organizzazioni non-governative» come il Population Council (fondato dalla famiglia Rockefeller nel 1952 per diffondere gli impianti intra-uterini anticoncettivi), si dedicano da decenni al programma di sfoltimento demografico.

La prematura etichetta di «pandemia» applicata all'influenza suina - come i precedenti allarmi riguardanti l'influenza aviaria e la SARS, tutti rivelatisi eccessivi - puntano a dare all'OMS i pieni poteri globali auspicati dalla multiforme lobby anti-natalista, così ben finanziata e tanto spontaneamente promossa dai media.

Ognuno si può dare la risposta da sè.

Quanto a noi, segnaliamo qui un elemento speciale che accomuna questi enti sovrannazionali, che si cooptano l'un l'altro, e che hanno messo il loro potere assoluto al riparo dalla volontà popolare. Un elemento che non esitiamo a definire «contro-iniziatico».

Questi enti hanno assunto (grazie alla propaganda) l'aspetto di «autorità» indiscutibili, dedite al bene terapeutico e alla salute fisica della umanità. Abbiamo il sospetto che le personalità che raggiungono i vertici di tali organizzazioni sottratte alla democrazia, vengano promosse dopo aver superato una prova iniziatica: la capacità di commettere «il peccato del Nono Cerchio»: il cerchio infimo dell'inferno, in cui Dante Alighieri mette Caino, Giuda, Bruto assassino del padre adottivo Cesare: insomma i «traditori contro chi si fida» (6).

Questi enti - come dimostra il caso del vaccino anti-tetanico - sono ben capaci di tradire la fiducia di un'umanità ignara e fiduciosa, che infantilmente si aspetta da loro totali garanzie di salute e sicurezza, e che si fa governare da questi enti senza le ragionevoli diffidenze che investono i governi politici.

Masse occidentali che contestano ogni autorità legittima, che non credono più alla «infallibilità» pontificia nè all'autorità religiosa, assegnano a questi ambigui enti sanitari internazionali una autorità «pontificale»; e ne vengono ingannate, fino magari a lasciarsi decimare.

A chi sa ancora leggere i segni dei tempi, non sfuggirà lo stigma anticristico di questa situazione globale





Liquirizia e Nepitelle



La Calabria è una terra a sviluppo verticale, nella quale in un batter d'occhio si passa dalla macchia mediterranea ai boschi di montagna.
Qui si hanno le colture della liquirizia, del cedro e del bergamotto (vanto esclusivo dell'area), con fichi, mandorle, uva passa, che assieme a castagne, miele, noci e nocciole formano il repertorio dei frutti dell'area.
Alla matrice ambientale va unita quella storica, incuneata tra Campania (panzarotti dolci o cioccolato), e Sicilia (cassate o gelati), senza dimenticare gli usi delle antiche comunità albanesi presenti nell'entroterra.
Fra le specialità calabresi: Fichi chini, Pitta 'mpigliata, Anime beate (dolcetti di farina, fritti e irrorati di miele), Panicilli (uva passita e cedro candito passati in forno su foglie di cedro, già cari a Gabriele D'Annunzio), e Nepitelle (dal latino "nepitedum" - palpebre - dalla forma simile a un occhio chiuso, fatte con pasta ripiena di uova, frutta candita e mandorle).
Un approfondimento a parte merita la liquirizia , arbusto tipico della macchia mediterranea, coltivato fin dal Medioevo per ottenere un principio zuccherino, donde il nome dal greco "glikis" (dolce) e "riza" (radice). Apprezzata tanto per le sue proprietà salutari, come antispasmodico, espettorane e lassativo, quanto per la produzione alimentare. L'Italia, grazie all'apporto quasi esclusivo della Calabria, è fra i primi produttori mondiali di Liquirizia d'alta qualità.
Dalla radice di liquirizia mondata e macinata si ricava un succo che, concentrato, viene trasformato in pani. Con l'aggiunta di gomma arabica si ottiene la liquirizia morbida, altri prodotti sono i confetti, i torroncini e il liquore. Il principale polo produttivo calabrese è la cittadina ionica di Rossano, che già ai primi del '700 vantava decine d'aziende.


Pecorino crotonese e gli altri calabresi



Allevamento e arte casearia sono intima e antica parte della vita della Calabria. Sull'altipiano della Sila, durante la stagione estiva i bovari preparavano nei "vaccarizzi" (piccole casupole di legno), un formaggio che rappresentava la riserva alimentare di tutto l'anno: il Caciocavallo (oggi Silano Dop).
Le comunità albanesi, secondo i loro usi, ottenevano i formaggi dal latte vaccino, ma con lavorazioni simili a quelle del pecorino.
È Invece realizzato con latte di pecora di varie razze, il Pecorino Crotonese, che nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi.
Una delle più antiche fonti storiche che documentano l'arte di prepararlo risale al 1759. Curiosi e significativi sono anche i libri contabili di un latifondista del '800, che testimoniano l'entità della produzione di questo formaggio immancabile nel pasto dei contadini al "campo": ad esempio nel 1839 ne vennero prodotte oltre centodiecimila forme.
Ricotta salata o affumicata, Butirro (o Burrino), Giuncata, Pecorino sono lavorati in tutte le provincia con metodi tradizionali, e di volta in volta arricchiscono le paste o i dolci regionali.



Vitamina C e avvelenamento da funghi


Ancora oggi, continuano a verificarsi episodi di avvelenamento mortale a seguito del consumo di funghi velenosi non riconosciuti. L'ingestione di una varietà tossica è l'inizio di una forma di avvelenamento molto pericolosa e inesorabile. L'Amanita phalloides è una specie di fungo particolarmente tossico, che causa generalmente danni irreversibili al cuore, al fegato e alle cellule renali entro 24 ore. Le probabilità di morte per questo tipo di avvelenamento variano dal 50% al 90%. Il consumo di questi funghi provoca l'esposizione a molteplici tossine (Faulstich e Wieland, 1996) e l'ingestione di una piccola quantità, un quarto di cappello, circa 20 grammi , è solitamente mortale.

Laing (1984) ha riferito di un protocollo di terapia di grande successo per l'avvelenamento da funghi. Il protocollo consisteva nella somministrazione di 3.000 mg al giorno di vitamina C per via endovenosa, con il nifuroxazide e la diidrostreptomicina, per tre giorni. Laing nota che il dottor Bastien aveva scoperto questo metodo negli anni 50 e aveva curato con successo 15 pazienti fino al 1969. Laing inoltre ha commentato che il Dott. Bastien in due occasioni aveva ingerito pubblicamente, a titolo dimostrativo, quella che era sicuramente una dose mortale di funghi velenosi (circa 70 grammi ), per sottoporsi al trattamento e dimostrarne l'incredibile efficacia. Laing afferma che in Francia questo metodo si è trasformato nel trattamento d'elezione dei casi d'avvelenamento da funghi in un certo numero di centri sanitari.


Anche un altro potente antiossidante, l'acido alfa lipoico, si è dimostrato altamente efficace nel facilitare il recupero da avvelenamento da funghi. Berkson (1979) ha segnalato il successo della cura di sei pazienti che soffrivano di danni epatici da avvelenamento da funghi. Ancora un altro potente antiossidante, la n-acetil-cisteina, si è dimostrato altamente efficace nel trattamento dell'avvelenamento da funghi. Montanini et al. (1999) hanno segnalato il trattamento di 11 pazienti nella loro unità di cura intensiva. Dieci recuperarono con successo, mentre un paziente con affezione epatica preesistente dovette ricorrere al trapianto di fegato.


A tutt'oggi, non è ancora stato riconosciuto ufficialmente il ruolo importante che la vitamina C e altri antiossidanti dovrebbero svolgere nell'inversione affidabile ed efficace dell'avvelenamento da funghi. Come in tante altre circostanze, si sono usate generalmente dosi relativamente piccole di vitamina C per questo tipo di condizione, anche se il lavoro di Laing, sopra citato, dimostra comunque che tali dosi possono essere altamente efficaci. Anche in questo caso, non si trovano nella letteratura studi sull'avvelenamento da funghi che abbiano impiegato dosi alla Klenner di vitamina C. Come tante altre malattie, ci sono argomentazioni convincenti per ritenere che il recupero da questo avvelenamento sarebbe ancor più completo in una percentuale maggiore di casi se si usassero tali dosi.

Come per numerose altre situazioni trattate in questo libro, gli autori che attualmente documentano il trattamento dell'avvelenamento da funghi non riferiscono o non sono neppure a conoscenza degli effetti della vitamina C, al contempo ignorando senza alcun motivo i benefici di un antiossidante come l'acido alfa lipoico.(Gussow, 2000; Conn's Current Therapy, 2001). In America e in molte altre zone del mondo, l'avvelenamento da funghi continua regolarmente ad uccidere adulti e molti bambini senza necessità. Tenendo conto della natura spietata e progressiva dell'avvelenamento da funghi, tutte le terapie che abbiano una qualche documentazione o la probabilità di essere clinicamente efficaci dovrebbero essere incluse nel protocollo di terapia.

Tratto dal libro "Vitamina C: la via della guarigione"


Calabria



In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla storia. Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di Greci e dei Latini, mentre altre sono state introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi. Nella colonia achea di "Sybaris" (Sibari) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti si ricordano i "laganon", ovvero larghe tagliatelle, di cui diede più tardi testimonianza Apicio.
Probabilmente qui furono introdotti i "makaria", specie di gnocchetti cilindrici, cibo rituale greco, da cui forse derivano i maccheroni. Mentre è sicuramente arabo il nome della "mustica", appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di mettere le acciughe appena nate sott'olio (dall'epoca moderna si è aggiunto il peperoncino). Si tratta di un cibo conservato, dunque di una risorsa vitale per i borghi dell'Appennino, dove la disponibilità di provviste non deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata.
Diceva una vecchia canzone popolare: "Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, perchè insaccati, sugna, formaggi, melanzane sott'olio e pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d'antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli. Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare il suo adempimento gastronomico. Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello. Per l'Ascensione erano di rigore i tagliolini al latte, per San Rocco i dolci raffiguranti le parti del corpo che potevano guarire con l'intercessione del taumaturgo. Il rigore di questo calendario si è affievolito col tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio alimentare della regione.
Nell'area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette lunghe), preparate in molti modi, dall'agrodolce al funghetto. Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede solamente il nome alla ricetta per l'abbondante dose di formaggio usato (in Calabria il pecorino).
Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della cucina dell'antico "Brutium" (nome latino della Calabria) verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono personalizzati dal contributo del peperoncino e dell'olio d'oliva, presenti praticamente in quasi tutti i piatti dell'area.


Mustica calabrese



Si tratta di una specialità tipica della costa ionica calabrese. La materia prima è data dai bianchetti, le alici neonate, che i calabresi trattano con una procedura particolarissima: prima li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi quando sono ben secchi, li mettono in conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La mustica, detta anche rosamarina, può essere degustata come antipasto piccante spalmata su fettine di pane tostato.


Maccarruni e Strangugiaprieviti


Secondo la tradizione in Calabria una ragazza da marito dovrebbe conoscere tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa.
Esempi ne sono: "Lagane", "strangugiaprieviti" (gnocchetti farina e uova preparati per il martedì grasso), "cappelli del prete" (ravioli ripieni dalla forma del tricorno), "cannarozzi" (maccheroncini corti rigati), "schiaffettoni" (grossi maccheroni ripieni di ragù) per finire con le innumerevoli varietà di pasta col ferretto (ricci di donna, maccarruni 'i casa, fusilli ecc).
La pasta in Calabria, come in tutto il sud, è una delle protagoniste della tavola. Preparata soprattutto con acqua e farina di grano duro (meno presente l'uovo), è caratterizzata da una consistenza soda, che la rende adatta all'abbinamento con i corposi sughi della cucina locale: dal ragù di carne (capra e maiale) a quello di verdure, dai formaggi (ricotta, scamorza e pecorino) alle uova sode.
In questa regione troviamo anche preparazioni tipiche della Sicilia, quali la povera "pasta ca muddica", condita con mollica di pane, acciughe, olio e peperoncino.



Cerchiara, biscotto di grano e gli altri calabresi



In Calabria ogni figura ha il suo pane "speciale": ecco allora quello dei pastori, la focaccia dei pescatori, la sterminata varietà delle pitte (viandante, riggitana, 'mpigliata ecc.), in una girandola di sapori, colori, forme rustiche, e decorazioni rituali.
In questa regione non c'è pane senza nome specifico, diventando "di grano" per identificare la prosperità della natura.
Nella ricca gastronomia calabrese il pane può sia pervadere dei suoi profumi le varie zuppe di cipolle o d'asparagi e fave, che trasformarsi nel croccante e succulente "pancotto" fatto con pesce stocco, alici, carciofi e peperoni. Numerosi anche i pani biscottati, (adoperati fra l'altro nella "caponata"), e le pizze ripiene farcite di salumi o formaggi.
- Biscotto di Grano : antico "panis navalis" dei romani, confezionato nei porti per gli equipaggi delle galee, oggi consumato come una sorta di grisella;
- Buccellato : pane rituale preparato in occasione del Corpus Domini, durante il quale i fedeli sono soliti infilarlo al braccio nelle processioni;
- Filone , palata, curuja: si tratta del pane meridionale, contraddistinto dall'accuratezza e dalla lentezza della sua lavorazione, la cui versione calabrese prevede il possibile inserimento di semi di finocchio e fiori di sambuco;
- Fresa : del tutto analoga alle friselle pugliesi, veniva consumata anticamente dai pastori durante la transumanza o dai contadini nelle pause del lavoro dei campi;
- Cuddura : con un foro centrale, ornato in superficie di ricchi decori in stile barocco, tradizionalmente preparato in casa per le festività natalizie e pasquali, quando i forni restano chiusi;
- Pane con la giuggiulena : fatto con i semi di sesamo (talvolta con semi di finocchio), prende il nome da "giulgiulan", termine medioevale con il quale introdussero la pianta in Calabria i saraceni;
- Pane di castagne : prodotto stagionale tipico dei boschi dell'entroterra casentino, oggi viene solitamente consumato abbinato a formaggi o confetture;
- Pane di Cerchiara : autentico gioiello del territorio, intensamente aromatico e di lunga conservazione, fatto con farina di grano miscelata a crusca o farina integrale. Queste pagnotte molto grandi (2 - 3 kg) prima della cottura vengono ripiegate su se stesse per assumere la caratteristica forma asimmetrica;
- Pane di Cutro : prodotto in due versioni, quella d'uso quotidiano e quella di consumo rituale (tipico per Natale dalle forme "u'seminatù" o "bambin gesù");
- Pane di grano : nel passato ambita eccezione ai pani quotidiani preparati con farine "povere";
- Pane di Mangone : rigorosamente tradizionale, la cui ricetta a base di grano tenero beneficia dell'acqua della Sila;
- Pane di patate : morbido e delicato, cotto ad una temperatura del forno inferiore a quella utilizzata per gli altri pani;
- Pitta : prodotto antichissimo, molto impiegato in occasioni delle feste di Sant'Antonio, Santa Lucia e San Nicola, dalla forma di ciambella schiacciata certe volte decorata al centro con un uovo o della verdura;
- Pizzata : pane di mais che non contiene farina di frumento, al contrario di tanti omologhi nazionali. Dalla forma di una schiacciata aromatizzata al peperoncino, è tradizionalmente abbinata con le sarde salate o i ciccioli di maiale.



Conserve calabresi


La Calabria è una regione con molte anime, a volte contraddittorie. Una terra con radici millenarie che offre al viaggiatore paesaggi e sapori semplici.
Tra le conserve ittiche sotto sale o sottolio spiccano la bottarga di tonno e la mustica (rosa marina).
Il clima caldo e secco favorisce la conservazione per essiccazione.
Famosa è "a maritata", ottenuta mescolando cipolla rossa di Tropea IGP e peperoncino essiccati.
Tanti sono gli ortaggi sottolio e secchi: pomodori, melanzane, cipolle selvatiche, peperoncini, funghi rositi e porcini dell'Aspromonte e della Sila.
In Calabria le olive si conservano in salamoia, infornate, nella giara o schiacciate, mentre tra marmellate e confetture si distinguono arance o cedri canditi, fichi e mandorle.









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Gli autori: Stefania Camaioni, Daniel Evangelista e Roberto Cimmino

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